在酱香型白酒的生产过程中，我们经常会听到“三高三长”，很多人只听过，却不知道其中细节和内涵。“三高三长”在酱酒的工艺中起着十分重要的作用，也是形成酱酒独特特点的主要过程。什么是酱酒的“三高三长”呢？这种工艺到底有什么作用？今天为大家详细说说。

“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

1.高温制曲

曲料以小麦为主，被制成一块块的曲块，用谷草包起来，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上。大约7—9天后再进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，前后要进行两次返仓。再经过40天—50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。并且在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少需要3-5个月。

2.高温堆积

一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。并且时间也非常长，达到30天以上，高温发酵也进一步为酱酒的微生物成长创造了条件。

3.高温馏酒

通过蒸馏的物理方法进行取酒，酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。高温馏酒是酱香型白酒的一种独特工艺，温度一般高达40℃以上，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。

“三长”是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长

1.制曲时间长

端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右，而之后需要储存三个月以上，才算得上合格的大曲。

2.馏酒时间长

按照接酒工序的控制要求，蒸馏时间要大于等于40分钟。且在蒸馏汽压，蒸馏时间，接酒终止温度都要严苛要求。蒸馏汽压要求＜0.08Mpa，检测频次要求为全数；蒸馏时间要求＞40min，检测频次要求为全数；接酒终止温度要求温度维持在35°--45°之间，检测频次要求为全数。

3.储存时间长

新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调。贮存就是要让酒老熟，去掉新酒的新酒味和辣味，让酒香幽雅柔顺。所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。