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生态酿艺

贵粮酒业的酿造工艺基本特点为:“12987”酿造工艺,即端午制曲、重阳下沙,1年生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。

端午制曲,制曲是酿酒工艺最重要的一个部分,制曲时间与温度都是重要因素。端午时节,是一年之中制曲的最好时节。高温制曲的温度一般在60—65摄氏度之间,生香能力强,在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物,突出酒的酱香,以及悠长回味的口感。

重阳下沙,是指重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。重阳节是茅台镇的红糯高粱收割的时候,也是赤水河水一年中最清澈的时候,这时形成了极佳的天然酿造环境。而且重阳以后秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量也更好。

另外,九月份的时候,茅台地区气温降至25度左右,整个秋冬春三季无严寒酷暑,避开高温时节生产,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。

一年生产周期:走完一个周期,要一年的时间。

2次投粮:一个酿造周期内,全批粮食分下沙、插沙两次投入。

9次蒸煮:一个酿造周期内,历经九次蒸煮。

8次发酵:一个酿造周期内,需要八次堆积糖化和入窖发酵。

7次取酒:一个酿造周期内,蒸馏取得七轮次原酒。



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