关于酱酒的历史，枸酱之说盛行。

《史记·西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻派使臣唐蒙出使南越，唐蒙在南越尝到了美味的枸酱酒。于是绕道此酒所在的产地，即仁怀一带，取酒献汉武帝，被武帝赞“甘美之”。

这件事情便证实了，早在汉朝以前，仁怀已生产美酒。

到唐宋时期，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间，酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质量佳美而载入酒史。

在宋元时期，“榷酒制度”出现。榷酒，是指酒的专门，在当时指朝政垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。当时的酒坊也叫官窑，在当时，整体酿酒的技术、工艺、质量等多方面都有了进步，元代就有了蒸馏白酒的记载。

到明清时期，现代酱香型白酒重要酿艺工艺中的“回沙工艺”已经形成，这时候仁怀地区的白酒已经非常接近今天的酱香白酒了。那时候由于赤水河是仁怀地区的重要水道，能够将外地的食盐运进黔北地区，同时也将仁怀地区的酱香型白酒带到了全国。

清末至民国，“成义”、“荣和”、“恒兴”烧房出现，继承了酿酒的传统工艺，并且形成了一定规模的生产能力。当时，不少酱酒品牌渐渐被人们所熟知，“酒冠黔人国”、“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”都是这时候的赞誉。

1915年，“成义”、“荣和“两家酒坊送出产品参加美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，夺得金奖，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大（蒸馏）名酒。

到了近代，为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了一届评酒会。由于当时对酿酒技术没有更科学深入的研究，只能根据品德优良、广受好评、历史悠久等一些表层条件来评选名酒。

到了20世纪60年代，李兴发带领的工作组根据原料、工艺、发酵设备、不同产地等多方面因素，分析出了酱酒的三种典型香气，分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底”。

1979年，也就是第三届评酒会，按照糖化发酵剂将白酒分成了5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

自此，酱酒也开始被大家正式认识，由于复杂的传统工艺和醇香浓郁的口味，酱香型白酒始终坚持中国传统文化，把每一滴酒都做到极致。